在我国的长江流域流传着这样一句谚语“千斤腊子万斤象，黄排大得不像样。”在这句谚语中，“腊子”指胭脂鱼，“象”指白鲟，而“黄排”指的则是“水中大熊猫”——中华鲟。
中华鲟属于一个很古老的家族——鲟鱼家族。它们这个家族在距今约1。4亿年前就出现了，远在公元前1000多年前的周代，人们就已经发现了中华鲟，并将其称为王鲔鱼。鲟鱼的祖先叫作古棘鱼，它们出现于距今约2。3亿年前的早三叠世，直到2。1亿年前，一支古棘鱼进入了当时中国所在的旧欧亚大陆，后来才渐渐演化成了鲟鱼。
中华鲟的外观很有特色。它们的身体呈纺锤形，身体狭长，头呈三角形，在喙部的顶端还有两个大鼻孔。中华鲟的每个鳍都是三角形的，它的尾鳍是上歪尾，这些特征让它看起来很像鲨鱼。可是中华鲟的皮肤并不像鲨鱼皮那样光滑，而是疙疙瘩瘩的，因为它用身体侧面的五行骨板来保护自己，而非鳞片。
在我们的传统观念中，鲟鱼似乎是一种河鱼，只能生活于淡水之中。现实情况则不然，中华鲟平时生活在近海的大陆架上，是一种具有洄游性或半洄游性的底层鱼类。古有谚曰：“王鲔出江、淮、黄河、辽河深水处，其居也在堆石湍流之间也。”
中华鲟形态威猛，个头硕大。目前已知最大的个体体长为5米多，体重约为120千克。它的体长相当于两个衣柜叠在一起的高度，而它的重量则相当于两个成年人的体量之和。
中华鲟以鱼、虾、蟹、贝以及头足类动物为食。它们可以称得上是鱼中的“寿星”了，因为它们的平均年龄约为40岁，是所有洄游性鱼类中寿命最长的。
中华鲟每两年进行一次繁殖，因为它们的身体结构比较原始，所以进入长江后必须花一年时间来调整渗透压，使自己体内的体液盐分与雨水所含的盐分一致后，才能在来年的8月到11月交配、产卵。
为什么中华鲟被称为“水中大熊猫”呢？这是因为它们的生存现状非常不乐观。人类长期的捕捞，导致中华鲟种群衰退，再加上水坝的修筑使它们无法到达产卵场，不适宜的水温让它们无法产卵等，这些因素导致了中华鲟野生种群一蹶不振。据记载，2008年观测到的野生中华鲟总共有125尾，经专家估算，野生中华鲟可能只有200多尾。对此，人们采取了多种保护措施，但效果微乎其微。
一个世纪前，长江流域的人民创作那句谚语时，他们可能不会想到有一天白鲟会灭绝，而胭脂鱼和中华鲟则岌岌可危。
